{"id":6582,"date":"2018-08-26T19:03:00","date_gmt":"2018-08-26T17:03:00","guid":{"rendered":"https:\/\/senzatempo.org\/?p=6582"},"modified":"2026-08-27T19:59:31","modified_gmt":"2026-08-27T17:59:31","slug":"quale-piatto-caratteristico-sceglieresti-per-la-tua-regione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/senzatempo.org\/index.php\/2018\/08\/26\/6582\/quale-piatto-caratteristico-sceglieresti-per-la-tua-regione\/","title":{"rendered":"Quale piatto caratteristico sceglieresti per la tua regione?"},"content":{"rendered":"
4\u20137 minuti<\/div>\n\n\n

Emilia Romagna, Tortellini in brodo<\/strong>, ricetta originale dell\u2019Antica Pasticceria San Biagio, ovviamente di Modena.<\/p>\n\n\n\n

Il risultato finale \u00e8 quello che vedete nella foto di copertina, che di suo \u00e8 gi\u00e0 molto invitante. Qualche decennio fa, diciamo anche mezzo secolo, era il piatto della domenica quando c’erano delle feste, compleanni, matrimoni. Oggi a Modena c’\u00e8 una lista breve di ristoranti o trattorie che servono i tortellini in brodo e potrebbero essere fatti a mano (raramente) oppure prodotti da FINI, marchio abbastanza noto nella regione e oltre.
Perch\u00e9 un piatto cos\u00ec importante non solo per Modena ma per la regione intera non \u00e8 gustabile in tutti i ristoranti?
Il motivo \u00e8 uno solo, spesso i ristoranti che si fanno la pasta in casa non impiegano molto tempo e appena il cliente vede arrivare il piatto (per un occhio fine) gi\u00e0 lo riconosce e lo apprezza, ma questi non potrebbero mai servire tortellini fatti da FINI. Allora succede che per avere i tortellini fatti a mano devi avere una certa filiera qualificata, richiede tempo.
Ma conosco una trattoria in campagna dove producono anche un aceto balsamico pluripremiato, che si fa preparare i tortellini da alcune rasdore<\/a> locali che usano solo i loro prodotti e pur essendo una trattoria, per cenare devi prenotare. Quando ti servono i tortellini, sono una bont\u00e0, non hanno nulla a che fare con i prodotti industriali di FINI.<\/p>\n\n\n\n

RICETTA<\/strong>
Ingredienti per 700 grammi di tortellini (7 persone).<\/em><\/p>\n\n\n\n

Per la sfoglia<\/em><\/strong>
400 g di farina di grano tenero \u201800′<\/em>
4 uova<\/em><\/p>\n\n\n\n

Per il ripieno<\/em><\/strong>\u00a0
180 g di lonza di maiale
70 g di mortadella di Bologna
70 g di prosciutto di Modena
120 g di Parmigiano-Reggiano
1 uovo
sale, pepe bianco e noce moscata q. b.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Per il brodo<\/em><\/strong>
1 kg di carne di manzo, doppione e punta di petto
1,3 kg di gallina o cappone
sale q. b.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Preparazione<\/em><\/strong>
La preparazione inizia dal ripieno. Si taglia la lonza di maiale a pezzi, si fa scottare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, quindi si lascia raffreddare. Deve cuocere poco, quel tanto che basta perch\u00e8 all’esterno la carne prenda colore. Nel frattempo si macinano con il tritacarne la mortadella e il prosciutto. Quando la carne di maiale \u00e8 fredda, si macina con il tritacarne anche quella, quindi si aggiungono il prosciutto e la mortadella precedentemente tritati, l’uovo intero, il parmigiano, il sale e la noce moscata. L’impasto deve essere ben amalgamato, e va lavorato a lungo, finch\u00e8 non diventa morbido. Questo procedimento va fatto usando le mani ed \u00e8 chiamato \u2018masticazione’. Quando l’impasto \u00e8 pronto, lasciarlo riposare in un luogo fresco \u2013 possibilmente per un paio d’ore \u2013 in una ciotola coperta da un foglio di pellicola trasparente, perch\u00e8 non si ossidi.\u00a0
Nel frattempo si pu\u00f2 cominciare a preparare la pasta. Per la sfoglia del tortellino si utilizzano soltanto farina di grano tenero \u201800′ e uova, nessun altro ingrediente. La proporzione \u00e8 di etto di farina per ogni uovo: si dispone sul tagliere la farina a fontana, si rompono al centro le uova e si cominciano a lavorare gli ingredienti con le mani. Quando sono bene amalgamati si comincia a lavorare energicamente, sempre con il palmo delle mani, finch\u00e8 la pasta non diventa liscia e morbida.
Quando \u00e8 bella liscia e forma delle piccole vesciche d’aria, significa che \u00e8 pronta per essere tirata con il mattarello. Va tirata abbastanza sottile ma non sottilissima, perch\u00e8 altrimenti quando i tortellini cuociono rischiano di rompersi. A Modena va tirata in un’unica sfoglia rotonda. Anche questa operazione richiede tempo: ci vogliono almeno dieci minuti per tirare la sfoglia, facendo attenzione che lo spessore sia uguale dappertutto.
Una volta pronta, si preparano i quadretti di pasta per i tortellini. La sfoglia va arrotolata su se stessa e con l’aiuto di un coltello ben affilato si tagliano delle strisce larghe 3 centimetri, ricavando poi dei quadretti. Con questa misura si ottiene un tortellino normale, non piccolo piccolo e nemmeno grande, una via di mezzo. Quando si \u00e8 conclusa l’operazione di taglio \u00e8 necessario coprire con un telo di cotone i quadretti di pasta perch\u00e8 non si asciughino troppo.
La piegatura dei tortellini non \u00e8 complicata, si fa presto ad imparare. La forma finale ricorda l’ombelico. Bisogna prendere con le mani una pallina di ripieno, appoggiarla al centro del quadretto di pasta, piegarlo a met\u00e0 a formare un triangolo, quindi prendere i due angoli alla base e facendoli ruotare intorno al dito \u2013 l’indice o il mignolo, a seconda dell’abitudine \u2013 chiuderli, facendo una pressione con le dita.\u00a0
Per la preparazione del brodo utilizzare una pentola capace di contenere tutta la carne e coprirla di acqua fredda. Portare ad ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumare il brodo frequentemente con una ramina in modo da mantenerlo limpido. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, \u00e8 di circa 3-4 ore.
Un tempo, il tortellino si preparava il giorno prima per consumarlo il giorno dopo. Lo stendevano sul tagliere, lo coprivano con un canovaccio e lo mangiavano il giorno successivo. Non vanno a male, questo riposo faceva bene al tortellino perch\u00e8 si insaporiva, e siccome il ripieno \u00e8 leggermente cotto, la carne si conserva bene.\u00a0
Un tempo, il tortellino si faceva a Natale, a Pasqua e in occasione di qualche altra festa, come il 15 di agosto. Quando c’erano le feste in cui si facevano i tortellini, le donne erano tutte impegnate, perch\u00e8 se ne facevano trenta, quaranta uova. Anche noi bambine portavamo avanti e indietro la pasta, insomma eravamo utili anche noi.
La sera in cui si facevano i tortellini era l’unica sera che si cenava presto. Dopo cena ci mettevamo tutti attorno ad un grande tavolo, da una parte tiravano la sfoglia e dall’altra parte si facevano i tortellini, poi noi portavamo via i ritagli che mettevamo sopra il fuoco da mangiare. Anche gli uomini partecipavano, ma non tutti. Alcuni li riempivano, altri il mettevano a posto sul tagliere per essere seccati. Qualcuno era anche addetto al brodo. Fare i tortellini era una cosa strana. Era bello quando si facevano i matrimoni in casa, i tortellini c’erano sempre.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Valori nutrizionali medi per porzione<\/h4>\n\n\n\n
Quantit\u00e0<\/th>100 g<\/td><\/tr>
Calorie<\/th>187.46 kcal<\/td><\/tr>
Carboidrati<\/th>16.91 g<\/td><\/tr>
Proteine<\/th>12.29 g<\/td><\/tr>
Grassi<\/th>7.41 g<\/td><\/tr>
Grassi saturi<\/th>2.63 g<\/td><\/tr>
Grassi polinsaturi<\/th>1.1 g<\/td><\/tr>
Grassi monoinsaturi<\/th>2.86 g<\/td><\/tr>
Colesterolo<\/th>121.54 mg<\/td><\/tr>
Sodio<\/th>1.24 mg<\/td><\/tr>
Potassio<\/th>121.54 mg<\/td><\/tr>
Fibre<\/th>0.62 g<\/td><\/tr>
Zuccheri<\/th>0.31 g<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
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