Che caratteristiche hanno le paste che mantengono la cottura più a lungo per la ristorazione?

Io aggiungo sempre 2 o 3 minuti in più rispetto a quello che indicano sulle confezioni ed è ancora un po’ al dente.

Ho trovato anche errori di 5 min.

Sostanzialmente il tempo di cottura basso dovrebbe sollecitare all’acquisto esattamente come allontanano i 45 min necessari per cuocere riso integrale. È una questione direttamente legata al tempo che vorremmo dedicare nella preparazione di un piatto, siamo sempre presi da mille cose che riteniamo più importanti, purtroppo dimenticando che la qualità dei pasti determina in parte quello della vita.

La trafilatura a bronzo e lenta essiccatura a basse temperature garantiscono un buon prodotto, la cottura che vuoi e una superficie a cui il sugo aderisce bene.

Leggendo questa pagina La pasta che non scuoce che non fa riferimento ad un prodotto specifico, illustra le tecniche usate per riuscire ad abbassare i così importanti minuti di cottura, sospetto che sia determinato da una ricerca di mercato e sicuramente ha avuto successo.

Ma c’è un ma.

Trafilatura a teflon ed essiccatura ad alte temperature comportano una minore qualità perché le proteine non rimangono integre e il sugo non aderisce bene alla superficie, oltre a non cuocere come vuoi anche in tempi molto più lunghi, l’unico vantaggio è un minor intorpidimento dell’acqua di cottura. Ovviamente non scrivono le tecniche di produzione quando non permettono di qualificare il prodotto, ma quasi sempre chi adotta trafilatura a bronzo lo scrive, chi fa essiccatura a basse temperature e lenta lo scrive, poi se scegli bio e integrale quasi sempre i min di cottura indicati sono 9 e bisogna fare 10 o 11.

Una particolare pasta catering può essere la risposta alla pasta che non scuoce, si presta ad una doppia cottura idonea per chi deve preparare grandi quantità di confezioni in breve tempo garantendo il mantenimento della temperatura minima al momento in cui viene consumato. Il lavoro in cucina diventa a catena con tempi morti pari a zero. Ovviamente durante tutto il tempo in cui la pasta non viene consumata ma costretta a mantenersi in temperatura dentro un contenitore in alluminio chiuso quasi ermeticamente, tende a progredire lo stato di cottura, per cui è congeniale l’uso di pasta che non scuoce e prodotta con essiccatura ad alte temperature, la trafilatura che non incide potrebbe essere indifferentemente a bronzo che a teflon, ma ho il sospetto che abbiano trovato una scusa per preferire il teflon.

Ritengo che indicare bassi tempi di cottura rispetto al reale necessario sia una cosa generalizzata anche per prodotti di ottima qualità, e secondo me è una scelta commerciale, per non vedersi non scelti perché un’altro prodotto a fianco segna 2 minuti in meno.

L’immagine di copertina è un tipico piatto italiano veloce dove il tempo maggiore è quello richiesto dall’acqua per bollire. Spaghetti al cipollotto e peperoncino ma se volete basta in giro di olio e sugo di pomodori ciliegino ed è pronto. Come pasta consiglio quella del Senatore Cappelli.