Di cosa è fatta la buccia del pecorino e perché è nera?

Da pecorino a pecorino potrebbe esserci qualche piccola differenza negli additivi impiegati, alcuni aggiungono dopo la stagionatura una pellicola.

Nella buccia del pecorino stagionato toscano c’è:

• Conservante: Pimaricina E235 (usato principalmente come Conservante, Antimicrobico, Antimicotico, Agente batteriofago o disinfettante, Assunzione massima: 0,3 mg per kg di peso corporeo, rischi nell’uso: Sconosciuti)
• Colorante: ossidi di ferro E172 (Assunzione massima: 0,5 mg per kg di peso corporeo, rischi nell’uso: Sconosciuti)

Nella buccia del pecorino stagionato sardo c’è:

• Conservante: Pimaricina E235 (usato principalmente come Conservante, Antimicrobico, Antimicotico, Agente batteriofago o disinfettante, Assunzione massima: 0,3 mg per kg di peso corporeo, rischi nell’uso: Sconosciuti)
• Conservante: Calcium Sorbate E203 (idem sopra, assunzione massima: 25 mg per kg di peso corporeo, rischi nell’uso: Allergie, potenzialmente INSICURO)
• Colorante: Caramel IV E150d (Assunzione massima: 200 mg per kg di peso corporeo, rischi nell’uso: digestione, potenzialmente INSICURO)
• Colorante: Annatto Extracts E160b (Viene ottenuto con due estratti. Assunzione massima: 0,065 mg per kg di peso corporeo per Bixin, 2,5 mg per kg di peso corporeo per Annatto, rischi nell’uso: Allergie, potenzialmente INSICURO)

Nella confezione di questi pecorini c’è scritto “CROSTA NON EDIBILE” e il colore è dovuto ai coloranti impiegati ed alla stagionatura.

Da notare che l’ultimo colorante viene impiegato per colorare di arancione formaggi, gelati, liquori, dessert, cereali per la colazione, prodotti da forno, snack, pesce affumicato e in qualche caso si può trovare l’E-160B nei dentifrici o per colorare i saponi di arancione. Nei mercati andini si vende come condimento per la carne.

Quindi, se nel medesimo giorno consumi: formaggi, pesce affumicato, gelati (solo nei gusti che ne prevede l’uso), si potrebbe fare la somma e verificare quanti mg/kg per peso corporeo si è assunto e confrontarlo con i limiti stabiliti da EFSA che pur non essendo in grado di fornire certezze ha stabilito un limite.
Allora del pecorino la buccia non è edibile e si scarta, problema risolto, negli altri cibi non te lo schivi, ma occorre consultare le tabelle del Codex Alimentarius per vedere quali sono i limiti d’impiego che può essere diverso per ogni alimento, in base a quei dati e quanto ne avete mangiato potete ottenere il valore in mg corretto.

Il problema è che gli additivi sono pervasivi nell’alimentazione e la somma di quello che abbiamo analizzato con altri che ingurgitiamo non è un parametro indagato dall’EFSA e i bambini che fino a 5 anni non hanno ancora un Sistema Immunitario completo, sono i primi consumatori con più possibilità di incorrere in allergie o altro rispetto un adulto.
Gli additivi con bollino verde sono pochi, circa un terzo.
Alcuni additivi sono addirittura proibiti negli USA ma tranquillamente impiegati in Italia, qui il principio di precauzione non esiste, e ne lo applicano le multinazionali, anzi.

Considerate quanto scritto sugli additivi solo la punta dell’iceberg, perché veramente se si analizza la situazione ci chiediamo perché lo fanno.