È vero che l’olio di palma è più dannoso del burro perché rilascia sostanze tossiche a temperature elevate?

C’è una regola fondamentale in cucina, quando si mettono degli olii in padella, indistintamente da quale, non bisogna superare il punto di fumo perché se inalato si respirano sostanze tossiche.
Ecco a cosa è utile la cappa aspirante, ma se vedete che avete raggiunto quel limite perché vedete del fumo blu, abbassate la fiamma che è meglio e aspettate un attimo ad avvicinarvi.

Questo vale anche per tutti i grassi alimentari.

Poi sicuramente c’è l’olio più adatto per fare una cosa piuttosto che un’altra, ma nelle cucine professionali l’olio per fritture ha un controllo della temperatura automatico per farlo durare il più a lungo possibile e un sistema per pulire dai residui che si depositano sul fondo.

Temperatura
Nelle cucine casalinghe bastano 10 euro per non fare errori e applicare con facilità un termometro con molletta ai bordi della padella per tenere sotto controllo un parametro fondamentale. La scala del termometro dell’immagine suggerisce un range tra 160 e 175°C.

Una volta che ha raggiunto il valore giusto friggete, ma mai a temperature superiori a 180°C. Scegliete un olio che regga bene, e la lettura di questa pagina web Punto di fumo – Albanesi.it vi può aiutare nella scelta.

Residui
Per raccogliere i residui sul fondo basta un contro-fondo con bordino collegato da un lato a un manico e quindi sollevarlo lentamente, non ho fatto una ricerca se esiste come l’ho descritto, ma sicuramente c’è.

Il fondo va eliminato, se è il caso anche durante la frittura, per far durare di più l’olio ed evitare che il punto fumo si abbassi troppo e dia al fritto un odore strano visto che i residui entrando in contatto con il fondo della padella sono i primi a sentire la fiamma del fornello.